7 DECISIONES QUE DEBE TOMAR ANTES DE ABRIR SU RESTAURANTE

El consultor James Sinclair hizo siete recomendaciones fundamentales sobre las decisiones que deben tomar quienes quieren abrir un restaurante. En el reportaje que dio a la periodista Nayeli Rodríguez, de Newsweek, el jefe de “OnSite Consulting” hizo una buena reseña de las dificultades que plantea este negocio. Veamos.

1. Como propietario, debe saber todo. Los mejores dueños de restaurantes son los que conocen de una punta a la otra cómo funciona el restaurante. Esto significa conocer desde cómo funciona la cocina hasta cómo funciona la caja. No se puede hacer responsable al personal (ni se lo puede evaluar) y será dificil ganarse el respeto de los subalternos, si no se sabe cómo funcionan las cosas.

2. Hacer un presupuesto sólido. En los papeles todos los presupuestos pueden mostrar que el negocio funciona. Sin embargo, la forma más segura de responder esta cuestión es ver cuánto factura los fines de semana, porque es entonces cuando se hace la mejor caja. Un fin de semana debe alcanzar para pagar sueldos, otro para pagar el alquiler, el tercero para pagar los otros gastos, y el cuarto fin de semana es la utilidad del negocio. Se puede sobrevivir con los días hábiles con poco movimiento pero es imposible mantenerse en el negocio con fines de semana pobres.

3. Tenga un plan de marketing aún mejor. Es sabido que el mejor marketing es el “boca-en-boca”. Por lo tanto, si quiere que su negocio funcione, ofrezca lo que los clientes buscan (no sus propios gustos). Ofrézcales una experiencia que es consistente con la localización del restaurante y con los gustos de su público. Dado que todos pedirán un plato principal, concéntrese en éstos platos porque serán los que generen la ganancia.

4. Explore su localización. Elija la ubicación de su local en función de la cantidad de gente y de su poder adquisitivo y no porque “ama” el lugar. Tiene que ser un lugar compatible con el concepto de su restaurante y no que esté rodeado de otros restaurantes que ofrecen básicamente lo mismo. Piense en su público. Por ejemplo, si es gente que trabaja en oficinas cercanas, no van a pedir alcohol porque tendrán que volver a trabajar. No pierda su tiempo en lugares perdidos. Solo sirven para aquellos que ya tienen un gran nombre.

5. Sea claro en lo que va a cocinar. Su cocina debe basarse, en parte, en lo que pagará cada cliente por su cosumición. Afortunadamente sus competidores ya hicieron éste trabajo. Una vez que decidió el menú y los precios, trate de mantenerlo simple, cuidando los precios de sus ingredientes. Las opciones deben priorizar aquellas que le generan tickets más altos.

6. Revise su inventario de insumos semanalmente. Sabrá de ésta manera cuánto se vende de cada cosa, cuánto tendrá que comprar y cuánto se echó a perder porque dejaron de ser aptos para consumo. Son mejores los dueños de restaurantes que compran dos a tres veces por semana que aquellos que lo hacen una vez por semana y tienen que tirar mercadería por inservible.

7. Elija personal que sepa vender. Puede enseñar a sonreir o en qué secuencia se sirven los platos pero no podrá enseñar a vender. Para que le vaya realmente bien, elija personas que no sólo sepan servir bien sino que sepan vender bien. Cada persona de su restaurante es como una extensión suya. Ustsed debe tener la certeza que hacen las cosas a la manera que a usted le gusta. No tenga temor en deshacerse de personas que no alcanzan los objetivos. Recuerde: se trata de su subsistencia.