El pasado mes de julio se llevó a cabo la tradicional ceremonia de entrega de diplomas y certificados a los egresados de la promoción 47ª.
Un total de 297 certificados profesionales de cocina, panadería, pastelería, chocolatería y Artes Culinarias fueron entregados a alumnos procedentes de 16 países. En la ocasión, fue el Director Paulo Sebess quien dirigió unas palabras a los alumnos y, como en oportunidades anteriores, destacó el rol internacional del Instituto, no solo por el hecho de recibir alumnos de 47 paises, sino por la diseminación mundial de nuestros egresados en igual número de naciones.

El consultor James Sinclair hizo siete recomendaciones fundamentales sobre las decisiones que deben tomar quienes quieren abrir un restaurante. En el reportaje que dio a la periodista Nayeli Rodríguez, de Newsweek, el jefe de “OnSite Consulting” hizo una buena reseña de las dificultades que plantea este negocio. Veamos.

1. Como propietario, debe saber todo. Los mejores dueños de restaurantes son los que conocen de una punta a la otra cómo funciona el restaurante. Esto significa conocer desde cómo funciona la cocina hasta cómo funciona la caja. No se puede hacer responsable al personal (ni se lo puede evaluar) y será dificil ganarse el respeto de los subalternos, si no se sabe cómo funcionan las cosas.

2. Hacer un presupuesto sólido. En los papeles todos los presupuestos pueden mostrar que el negocio funciona. Sin embargo, la forma más segura de responder esta cuestión es ver cuánto factura los fines de semana, porque es entonces cuando se hace la mejor caja. Un fin de semana debe alcanzar para pagar sueldos, otro para pagar el alquiler, el tercero para pagar los otros gastos, y el cuarto fin de semana es la utilidad del negocio. Se puede sobrevivir con los días hábiles con poco movimiento pero es imposible mantenerse en el negocio con fines de semana pobres.

3. Tenga un plan de marketing aún mejor. Es sabido que el mejor marketing es el “boca-en-boca”. Por lo tanto, si quiere que su negocio funcione, ofrezca lo que los clientes buscan (no sus propios gustos). Ofrézcales una experiencia que es consistente con la localización del restaurante y con los gustos de su público. Dado que todos pedirán un plato principal, concéntrese en éstos platos porque serán los que generen la ganancia.

4. Explore su localización. Elija la ubicación de su local en función de la cantidad de gente y de su poder adquisitivo y no porque “ama” el lugar. Tiene que ser un lugar compatible con el concepto de su restaurante y no que esté rodeado de otros restaurantes que ofrecen básicamente lo mismo. Piense en su público. Por ejemplo, si es gente que trabaja en oficinas cercanas, no van a pedir alcohol porque tendrán que volver a trabajar. No pierda su tiempo en lugares perdidos. Solo sirven para aquellos que ya tienen un gran nombre.

5. Sea claro en lo que va a cocinar. Su cocina debe basarse, en parte, en lo que pagará cada cliente por su cosumición. Afortunadamente sus competidores ya hicieron éste trabajo. Una vez que decidió el menú y los precios, trate de mantenerlo simple, cuidando los precios de sus ingredientes. Las opciones deben priorizar aquellas que le generan tickets más altos.

6. Revise su inventario de insumos semanalmente. Sabrá de ésta manera cuánto se vende de cada cosa, cuánto tendrá que comprar y cuánto se echó a perder porque dejaron de ser aptos para consumo. Son mejores los dueños de restaurantes que compran dos a tres veces por semana que aquellos que lo hacen una vez por semana y tienen que tirar mercadería por inservible.

7. Elija personal que sepa vender. Puede enseñar a sonreir o en qué secuencia se sirven los platos pero no podrá enseñar a vender. Para que le vaya realmente bien, elija personas que no sólo sepan servir bien sino que sepan vender bien. Cada persona de su restaurante es como una extensión suya. Ustsed debe tener la certeza que hacen las cosas a la manera que a usted le gusta. No tenga temor en deshacerse de personas que no alcanzan los objetivos. Recuerde: se trata de su subsistencia.

“Supreme Winner 2010” y “Best Casual Dininig Regional 2010” fueron las distinciones otorgadas al restaurante de Nueva Zelanda donde nuestro egresado Pablo Tacchini trabaja como sous-chef. A su vez, nuestro graduado Gianni Almandoz Cano y su equipo ganaron el Concurso Perú Gourmet 2010, la fiesta gastronómica más importante de ese país. Son nuestras nuevas estrellas. Se suman a las obtenidas en Luxemburgo, EE.UU., México, Francia, España, Hungría y Alemania.

“Estoy viviendo hace dos años en New Zealand”, escribe Pablo Tacchini, Profesional en Artes Culinarias egresado en…….. de Mausi Sebess. “Trabajo como sous-chef en el restaurante Riverstone Kitchen (https://www.riverstonekitchen.com.nz). El 15 de agosto pasado, después de mucho esfuerzo y realmente largos turnos de trabajo, ganamos una competición que duró más de dos meses. Salimos premiados como el mejor restaurante de Nueva Zelanda 2010 (Supreme Winner 2010) y como el mejor restaurante regional informal (Best Casual Dining Regional 2010). Simplemente quería compartirlo con ustedes”, concluye su mail. Nos hacés sentir orgullosos, Pablo! Felicitaciones para vos y todo el equipo!

Gianni, a su vez, nos envió un mail citando el extenso reportaje que le hiciera Cecilia Portella Morote en https://www.generaccion.com/magazine/1367/triloga-mochicas. Nacido en Huaraz (Perú), incursionó en la cocina desde los seis años y contrariamente a lo que querían sus padres, no abandonó su meta de elegir ésta profesión. Después de estudiar en Ecuador en la Academia Culinaria de las Américas, trabajó fuera de su país para recalar finalmente en Buenos Aires, en Mausi Sebess, donde se graduó entre los mejores de su promoción. Su plato “La Trilogía de los Mochicas”, ganador entre 210 recetas, una corona de costillas de cabrito, salsa con sabores del shambar (un típica sopa-guiso de la sierra liberteña), ensalada de porotos pallares cultivada históricamente por los Mochicas, y vinagreta de ají mochero, es una combinación perfecta de los sabores pre-incaicos con los posteriores a la conquista. El equipo que lideró Gianni, “Culinary Perú”, formado por él mismo y tres de los mejores alumnos de su academia, volvió a ser premiado por el mismo plato en la ciudad de Trujillo. (Ver en youtube https://www.youtube.com/watch?v=vs3cTg9dIoc&feature=player_embedded)
Nuestras más cálidas felicitaciones, Gianni para vos y todo tu equipo. Un orgullo para el Perú y ciertamente para nosotros.

Un joven restaurante danés, Numa, fundado en Copenhagen en 2003, se dio el lujo de haber desplazado al célebre Bulli, de Madrid, de la primera posición como mejor restaurante del mundo, que ocupó durante cuatro años, en la votación promovida por la Guía San Pellegrino, de Londres.

Después de haber estado ocupando durante cuatro años el primer puesto entre los mejores 50 restaurantes del mundo, compitiendo casi mano a mano con el restaurante londinense “The Fat Duck” de Heston Blumenthal, El Bulli fue desplazado al segundo lugar por Numa, un restaurante de Copenhagen que abrió recién en 2003, quedando “The Fat Duck” en tercer lugar. El veredicto fue anunciado hace poco tiempo en Londres, donde se publica la Guía San Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Noma, que es la abreviación de Nordisk Mad, o en español, comida nórdica, está ubicado en un antiguo galpón, junto al mar, en el distrito de Christianshavn de Copenhagen. Tiene solamente 42 cubiertos y está a cargo del chef Rene Redzepi, de 32 años! Los ganadores son elegidos por un jurado compuesto por 800 chefs, periodistas gastronómicos y dueños de restaurantes.

Las mundialmente renombradas confiterías austríacas Sacher y Demel, de Viena, comparten prestigio por la calidad de sus salones y sus exquisitas y vistosas tortas y masas. Pero, más que eso, mantuvieron un histórico litigio por una torta. En una nota anterior, comentamos la historia de Sacher y el origen de la disputa. En esta oportunidad, comentaremos el origen de Demel, con testimonios personales. Fuimos a Viena a visitarlas a ambas y llegar a una conclusión.

Para Demel todo comenzó en 1786, cuando Ludwig Dehne, un ayudante de pastelería de Württemberg (Alemania), se radicó en Viena para abrir un local de venta de dulces, berlinesas rellenas y beignets además de una variedad de tortas decoradas que en poco tiempo, se transformaron en atracción para los transeúntes que pasaban frente a la vidriera. El hijo del fundador, Augusto decidió sin embargo apartarse del negocio en 1857 vendiéndoselo a su asistente de pastelería Christoph Demel. Le falló el cálculo. Viena empezó a crecer vertiginosamente en población y la cada vez más numerosa burguesía, ávida de adoptar pautas de consumo que antes le estaban vedadas, le dio a la confitería un auge inusitado: En poco tiempo, Demel ganó una clienta muy importante -nada menos que la emperatriz Elizabeth- y se convirtió en el proveedor oficial de la casa imperial. Con ésta distinción cambiaron el nombre de “Confitería Demel” por “Real e Imperial Confitería de Hijos de Ch. Demel”. A pesar de la Gran Guerra de 1914-1918 y el fin del imperio, el local mantuvo su nombre y su estilo. Ubicado en la zona del palacio real en pleno centro de Viena, su arquitectura en estilo Rococó y sus tortas y chocolates continúan siendo una de las principales atracciones turísticas de la ciudad. Hasta allí fuimos para constatarlo personalmente, y compararla con Sacher, la confitería vecina sobre cuya historia escribimos recientemente. Ambas preparan la célebre “Sacher Torte”, creada en 1832 por Franz Sacher. Sin embargo, entraron en litigio por el uso del nombre. Luego de largos años, se dirimió la cuestión al aceptar las partes introducir ligeros cambios en el nombre de la torta: Una (la de Sacher) pasó a llamarse “Original Sacher Torte” y la otra, la de Demel (donde trabajó el hijo del pastelero Franz Sacher) se llama ahora “Eduard Sacher Torte”. La primera lleva dulce de damascos en su interior, la segunda, lleva el mismo dulce, pero en la parte superior. Después de probar las dos, llegamos a una conclusión …ambas son espectaculares!