Author: Mausi Sebess

El 7 de julio (2008) se reunieron a orillas del lago Toya, en Japón, los líderes del G-8 (los 8 mayores países más desarrollados del mundo) para discutir el problema de la escasez global de alimentos y las medidas que podrían dar alguna solución.
En medio de esta reunión hubo un sorprendente gesto de relaciones públicas de los japoneses que tuvieron la ocurrencia de hacer público el menú del almuerzo de trabajo de los distintos presidentes y primeros ministros asistentes y el menú de la cena de gala con la que coronaron sus esfuerzos. El London Daily Mail, el Washington Post, el Time, entre otros, se hicieron eco de algunos detalles.

El encuentro costó 483 millones de dólares – incluyendo un Media Center que costó 42 millones de dólares construido especialmente para la ocasión y que ya fue desmantelado – la refacción de hoteles de super lujo, el despliegue de 20.000 policías, aviones de combate y barcos de guerra y un público mantenido a 30 km de distancia.
Según el medio encargado de las relaciones públicas, el menú del almuerzo de trabajo de los mandatarios fue el siguiente: “espárragos blancos con sopa de trufas; chaud-froid de cangrejo gigante Kegani ; espuma de aceite de almendras y tapenade; compota de durazno, helado de trébol dulce y coulis de frambuesa”. La selección de vinos incluyó el Chateau Grillet 2005 (USD 125 en las vinerías especializadas de New York).

El menú de la cena de gala, fue un poco más elaborado: “Caviar relleno de maíz; Tarta caliente de cebolla; Bulbos de lirios de invierno con sabores de verano; bifes fríos de Kyoto saborizados con algas y espárragos a la crema de sésamo; cubos de atún gordo, paltas, salsa gelificada de soja con hierba “shiso”; almejas hervidas, tomate, en una sopa clara de hierba “shiso” gelificada; erizo grillado envuelto en hierbas; congrio en caparazón de agua sazonado con salsa de vinagre de soja; camarones hervidos con vinagre gelificado de tosazu; pez Goby frito con salsa de soja y azúcar; bisque de cangrejo peludo; pez de cabeza espinosa grillado a la sal con salsa de vinagre de pimienta; cordero “shiranuka” alimentado a leche, saborizado con hierbas y mostaza ; cordero asado con cepas, trufas negras y emulsión de fondo de cordero al aceite de piña; selección de quesos, miel de lavanda y almendras caramelizadas. Finalmente, Postre Fantasía G-8”(no hubo forma de aclarar el contenido).

Entre los vinos, el Ridge California Monte Bello 1997 ; Champagne Le Reve Grand Cru; Saki; Chateau Latour borgoña y un vino de postre húngaro, Tokaji Esszencia 1999, que promedia USD 500 la botella de medio litro.

El artífice del menú fue el chef Katsuhiro Nakamura, el primer japonés en ganar una estrella Michellin.

El llamado Camino Francés, el que va desde Roncesvalles, en la frontera francesa, hasta Santiago de Compostela, es el tomado por todos los peregrinos europeos. Comienza en Roncesvalles, lugar donde Carlomagno libró la mayor batalla contra los moros. En este monasterio en el año 1660 se sirvieron a los necesitados, peregrinos y caminantes un total de 25.000 raciones de comida, consistentes en media pinta de vino, caldo, pan y carne si no era cuaresma y abadejo y huevos en lugar de la carne cuando era esta época. En el año 1791 se sirvieron más de 20.000 raciones de comida. Aparte se dispensaban cuidados médicos, peluquería y cobijo de una forma totalmente altruista. Del siglo XIII en un poema se dice de Roncesvalles lo siguiente: “La puerta se abre a todos, enfermos y sanos / no sólo católicos, sino aún a paganos / a judíos, herejes, ociosos y vanos / y más brevemente a buenos y profanos”. (Extracto de la investigación de Carlos Azcoytia, “Comer en el Camino de Santiago ayer hoy”; (https://www.historiacocina.com/)

Por hallazgos arqueológicos en el Cercano Oriente puede estimarse que fue hace unos diez mil años que el hombre dejó de ser un cazador y recolector de alimentos para transformarse en un cultivador, principalmente de trigo y cebada. Este hecho generó una serie de cambios sociales y tecnológicos importantes que recibieron el nombre de Revolución Neolítica. Como los cereales se podían almacenar durante todo el año, los agricultores pudieron establecerse en lugares fijos en grandes grupos en las épocas en las que la falta de alimentos normalmente los hubiera impulsado a dispersarse en pequeños grupos para salir a recolectar y a cazar. La constitución de estos primitivos poblados de agricultores permitió a su vez producir cereales más allá de las necesidades inmediatas y con ello, mantener a otros no dedicados directamente a la agricultura como ser administradores, artesanos y religiosos. Miles de años después emergieron las primeras grandes ciudades y más tarde, los imperios. Es por ello que puede afirmarse que aunque fueron los humanos los que domesticaron el trigo, el cultivo del cereal fue lo que permitió el asentamiento (la domesticación) de los humanos y el nacimiento de las primitivas civilizaciones occidentales.

El 25 de mayo de 1852, para la celebración de la fecha patria, el Club del Progreso ofreció el siguiente menú: “Mayonesa de pejerrey de Montevideo y dorado del Plata; Quibebe de gallina y fideos finos; Pastel de fuente, con rescoldo de pichones; Churrasco y pavo con ensalada; Natillas, arroz con leche; Cidra cayota y batata grande en dulce; Yema quemada y frutas de estación. Para beber: Gerez, priorato y oporto”. Todavía nadie desdeñaba el sabroso quibebe, cuya base es el zapallo machacado, ni el sencillo arroz con leche, y las palabras francesas ni figuraban en la lista.

En comparación, algunos meses antes, el 12 de diciembre de 1851, la ciudad de Nueva York agasajaba al que había sido el primer jefe de estado de Hungría y héroe de su independencia, Lajos Kossuth. En el extenso menú de dos sopas, dos pescados, 16 entradas, ocho platos principales, 9 fuentes ornamentales, 12 fuentes de vegetales, 10 piezas distintas de caza, 12 tortas, 16 postres al plato , 12 frutas, dos helados, café y licor, figuran, por ejemplo, un “Pain de volaille en Bellevue”, ”Supreme de volaille aux truffes”, “Gateau a la President” o el “Nougat a la Parisienne”.

Treinta años más tarde, en los banquetes, porteños y neoyorquinos ya se comía lo mismo.

Vean lo que sirvieron en el Café de París, el nuevo lugar de las reuniones distinguidas de la Buenos Aires de entonces, al general Lucio V.Mansilla, un destacado militar, político y escritor argentino el 25 de junio de 1895:

El menú, un ejemplo impecable de alta cocina francesa, se inició con Xérez como aperitivo al que siguió la sopa (destacado como POTAGE en el menú ) Solferino, para la cual, según las normas, no se acompañó vino. El segundo paso fue (HORS D’OEUVRE) Canapé d’ anchois á la Moderne. A continuación vino el (POISSON) Filet de Courbine a la Tour Blanche, acompañado por un vino blanco dulce Haut Barsac. El cuarto paso fueron los (ENTRÉES) Filet de Durham á la Chambord y el Poulet de grains sauté aux fonds d’artichauts, para los cuales se ofreció el tinto de Bordeaux Saint-Emilion, que también acompañó los platos fríos. El quinto paso (FROIDS) fue un Rocher de foi gras en belle-vue. El sexto, (LEGUME ) Asperges en branche sauce hollandaise, precedidos por un gran vino tinto Chambertin, que también acompañó el séptimo paso, el (ROTI) Bécassine bardée sur tranche. Para los postres (ENTREMETS), se sirvió finalmente champagne Roederer frappe , Parfait aux chocolat y Gateau Richelieu. Para terminar, quesos (Fromage) y frutas (Fruits ).

Buenos Aires, y la Argentina, dos décadas más tarde, ya era el 7° país más rico del mundo.

Anfitrión, rey de Tebas, fue célebre por sus fastuosos banquetes a punto de dar tema a
a obras teatrales desde Plauto, en la vieja Roma, hasta Moliere en la Francia del siglo XVII. No obstante esta fama, el personaje se hizo conocido no tanto por las mencionadas comidas cuanto por su azarosa historia familiar. Casado con Alcmena, una hermosa mujer hija del rey Electrión, de Micenas, se lo envió al campo de batalla. Y mientras estaba allí, el siempre alerta y amigo de aventuras Zeus, que desde lo alto
del Olimpo no quitaba sus ojos de las bellezas terrenas, y ya se había convertido en toro en una oportunidad, y en cisne en otra, en esta instancia tomó la forma humana del propio Anfitrión y llegando a la casa de la solitaria Acmena, la engañó y como fruto de su relación, tuvo un hijo con ella. Plauto (254 – 184 A.C) en su obra “Anfitrión” refleja precisamente este relato de la mitología griega. El gran dramaturgo Moliére (1622 – 1673) rescata y adapta esta comedia de Plauto y en el último acto de la obra habla de un estupendo banquete. En efecto, en la escena final llega Socia, el mensajero de confianza del capitán Anfitrión y habla con el que creía ser su amo, pero que en realidad, era el falso Anfitrión, el dios Zeus. Como mensajero de confianza se le invita a sentarse a la mesa a participar del banquete y es entonces cuando Socia pronuncia esta frase: “le véritable Amphitryón est l`Amphitryon où l`on dine…”, que podría traducirse como: “El verdadero Anfitrión, es el que invita a cenar.

La obra de Moliére -como casi todas las escritas por él- se hizo popular y el término cayó en gracia. Pronto, “Amphitryon” se incorpora a la lengua francesa con el significado de “El que invita a cenar” y se extiende más allá de sus fronteras y llega, entre otros países de Europa, a España. Pero será recién en 1869 que la Real Academia Española de Letras “oficializa” la palabra con esta acepción.

Fue un “banquete de dioses”, del mismo dios Zeus, y no su engaño, el que dio origen a la actual acepción de la palabra. Ahora ya podemos seguir regalando opíparas comidas a nuestros amigos sin hacer comparaciones enojosas.

Cuando en la Edad Media decenas de miles de cabezas de ganado se arriaban desde las planicies húngaras hacia los mercados de los vecinos reinos de Austria, Alemania e Italia, los vaqueros (o los “gulyás”, en idioma magyar) acostumbraban a preparar en sus calderos carne vacuna cortada en trozos, sazonada con cebolla y ablandada en su jugo. Dado que la carne del animal recientemente sacrificado resultaba demasiado dura para comer (los gauchos argentinos pueden dar testimonio), no había mejor forma de ablandarla mientras se detenían en el camino que cocinándola a fuego lento. Fue sin embargo recién en el siglo XVI, con la invasión de los turcos que introdujeron el pimentón en Hungría, que esta misma carne comenzó a ser sazonada con paprika, además de cebolla, dando origen a lo que hoy en día conocemos como “goulash”. En la segunda mitad del siglo XIX, con el nacimiento del sentimiento nacional en toda Europa, también los húngaros (al igual que franceses, italianos y otros) decidieron destacar todo lo que los caracterizaba, entre otros, sus comidas típicas regionales y el “goulash” fue elevado a la categoría de una comida ciudadana. Desde entonces esta comida es, para todo el mundo, el plato distintivo de la cocina magyar.

Hay dos recetas originales del famoso goulash en el libro de la Tía Rézi (Igazi Magyar Konyha: Szegedi Szakácskönyv, novena edición; Budapest 1909). La primera, “Goulash a la Szeged” (“Gulyáshús szegediesen”) se prepara cortando distintas carnes vacunas en pequeños cubos y colocándolas en un caldero, sobre el fuego, se le agrega agua justo hasta tapar la carne. Una vez que hierve el agua, se le agrega cebolla picada, sal y una cucharada de pimentón dulce o paprika. Se revuelve periódicamente y se deja cocinar aproximadamente durante tres horas hasta que se evapora el agua y la carne queda tierna y braseada en su jugo(recuerden que se cocinaba a leña o carbón!).

La segunda receta, “Goulash de las llanuras” (“Puszta pörkölt”) es similar, excepto que la cebolla se hace dorar en grasa de cerdo. Veamos: En un caldero sobre fuego se hace dorar cebolla picada fina en grasa de cerdo (no se usaba aceite). Se agregar a continuación una cuchara de pimentón dulce, se mezcla rápidamente y enseguida (si no el pimentón queda agrio), se le echa la carne cortada en pequeños cubos y se sala. Se cubre el caldero y se deja cocinar durante tres horas, agregando de vez en cuando un poco de agua y retirarndo del fuego cuando la carne queda tierna y braseada. Para acompañamiento, pelar algunas papas crudas, cortarlas en cubos y verterlas en el caldero. Cuando la papa esté tierna, servir.

De acuerdo al legislador, este señor Davis, un parrillero, había sido el inventor la hamburguesa sirviéndola por primera vez en la feria mundial de St Louis, en 1904. El problema se presentó ni bien se hizo pública la intención del legislador texano. El restaurante Louis´ Lunch, de New Haven, Connecticut reclamó también la paternidad de la invención..De inmediato, se unieron a la disputa la ciudad de Seymour, Wisconsin y la ciudad de Hamburg, del estado de Nueva York.

De acuerdo al historiador gastronómico Josh Ozersky, que acaba de publicar su libro “Hamburgers: A Cultural History”, las pretensiones de paternidad anteriores no tienen sustento. En primer lugar, en la feria mundial de St. Louis no había ningún puesto registrado con la titularidad o con nombre de Fletch Davis. En segundo lugar, el restaurante Louis´Lunch nunca sirvió hamburguesas. El hecho que haya puesto carne picada dentro de dos panes tostados, que es lo que el restaurante hace desde hace años, no significa todavía que haya preparado una hamburguesa. Las pretensiones de las otras dos ciudades no merecen siquiera consideración.

Lo cierto parece ser, según Ozersky, que el verdadero inventor fue un tal Walter Anderson, de Wichita, Kansas, un parrillero que por primera vez hizo al grill este sandwich entre los años 1915 y 1916. Fue el primero en grillar lo que actualmente se conoce por hamburguesa y ponerla en lo que llegó a ser su pan típico. La versión se confirma tanto por periódicos de la época, como por el hecho que Anderson y su socio Billy Ingram fundaron un restaurante en 1921, el White Castle, que hasta hoy en día hace un sandwich casi idéntico. Fueron, de hecho, los que lanzaron lo que bien puede llamarse el primer restaurante “fast food” de los EE.UU.

En Buenos Aires, la electricidad sólo comenzó a tener distribución domiciliaria amplia a mediados de los años de 1920. El tendido de la red de gas comenzó recién una década más tarde. Agua? En 1887 sólo el 14 % de las viviendas contaba con agua potable de red. Carbón, leña, agua recogida de las lluvias o de aljibes era el uso común.

Con estas limitaciones, el trabajo de la cocina a fines del siglo XIX era muy lento y requería, si las comidas eran algo elaboradas, mucho personal. En las grandes mansiones de Buenos Aires, según testimonios, era frecuente ver un cocinero francés, dos peones en la cocina y dos afuera, a los que se sumaban mucamos y mucamas que se ocupaban del servicio. Pero la cocina de estos palacios, siempre de grandes dimensiones, se ubicaba siempre en los extremos de la propiedad ya que se quería evitar que el humo y los olores invadieran las otras dependencias. En las casas con menos pretensiones los espacios destinados a la cocina tampoco eran acogedores: ambientes oscuros, saturados de los gases de combustión, desprendían hacia el resto de la casa el humo y los olores de las comidas.

No era de extrañar que las jóvenes se resistiesen a practicar en estas cocinas. Fue solamente a partir de los años de 1920 cuando la electricidad (y las cocinas eléctricas) llegaron a los hogares que los ambientes adquieren una estética moderna: azulejos blancos, metales relucientes, pisos brillantes, armarios prolijamente ordenados, con su mesa y sillas también blancas. Las primeras escuelas de cocina, las revistas del hogar con amplia difusión de nuevos utensilios y equipamientos y los valores asociados al rol de la mujer como alma de la casa iniciaron en estos años el gran cambio en las prácticas culinarias.

Se le servía para el desayuno, café, chocolate, una jarra de leche caliente, otra con leche fría y otra con crema; una botella de jarabe, otra de agua de cebada, otra de limonada; tres bloques de manteca, un frutero con fruta variada, seis bollos, tres panes blancos y azúcar molida o en trozos. Para la comida, se le preparaban tres sopas distintas, seis fuentes con distintos manjares, seis asados distintos y cuatro o cinco postres de cocina: uno al horno, tres compotas, tres cestos de fruta y tres piezas de pan con manteca. Vino de Champagne, Burdeos, Malvasía o Madeira. Lo atendían un jefe de cocina, tres segundos jefes, un ayudante, un pastelero, un platero, un preparador de aperitivos y un bachero, además de tres mozos. ¿Mucho? No tanto. En el palacio de Versailles las comidas consistían habitualmente de no menos de tres servicios de unos 60 platos cada uno, sin contar las bebidas. ¿Personal de servicio? ¡Para qué los vamos a contar! Había centenares en el palacio.

Esta es la propuesta: ” Pan rallado, almendras cortadas, piñones, clavos y canela molido, yemas de huevos cocidas, manteca de puerco fresca, sal la que fuere menester, azúcar derretido en agua de olor. Todas estas cosas amasadas. Y hecha la masa, henchir las tripas -que sean de las delgadas de vaca- de esta masa. Y tableadas las tripas, picadas con un alfiler; y puesta una caldera de agua al fuego, cuando hierva meter las tripas horadadas dentro, y dejarlas hasta que se paren tiestas.

Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dejarla reposar un día. Y al otro día, cocer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cocida. Ver se ha si está cocida de esta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después de estar fría se desmenuza, es cocida y si no, no. Y como esté cocida, echad dentro piñones, o almendras, o avellanas tostadas y mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hacer piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.

La receta dice así: “Tomad una gallina y matadla. Y luego como la matéis, desolladla, y tiradle todo lo graso, y hacedla pedazos. Y ponedla en una alquitara de vidrio. Y poned con ella cuatro adarmes de nuez moscada, y otros cuatro de canela y de clavos y jengibre cada dos adarmes. Todas estas especias molidas. Y tapad la alquitara con masa, y ponedla al fuego. Y sacad el agua de ella hasta que se espese. Y como se espese, quitar el receptáculo. Y dad esta agua al que estuviere enfermo y sanará. (Para los que no conocen la medida: un adarme = 1,8 gramos; alquitara = alambique. Si funciona la receta, avisen!)

Una voz decía, “cena del señor infante don Antonio Pascual”, y al punto la más rica menestra que ha incitado el humano apetito pasó a manos de los criados que servían el cuarto del infante. Después se oyó la siguiente orden: “La sopa hervida y el huevo estrellado de la señora infanta María Josefa”. Luego, “El chocolate del señor infante don Francisco de Paula”. Y nuevos movimientos seguían estas palabras. Hubo un instante de sosiego, hasta que el cocinero mayor exclamó con voz solemne: “¿Está la polla asada de su eminencia el señor cardenal?” (…) Por último, un señor muy obeso y vestido de uniforme de galones, que era designado con el estrambótico nombre de guardamangier se paró en la puerta y, dirigiéndose hacia los cocineros, exclamó: ” La cena de su majestad el rey”. Era cosa de ver la multitud de platos que se destinaron a aliviar la debilidad estomacal (…) de Carlos IV.

En las casas de todo el mundo comen padres e hijos en una misma mesa. Pero aquí no. (…) Los infantes comen cada uno en su cuarto, y su majestad el rey solo, en el suyo servido por los guardias. La reina es la única persona que podría comer con el rey (…) pero acostumbra comer sola. (…) No come delante de alma viviente ni que la maten. (Tiene) dientes postizos, y como tiene que quitárselos para comer, no quiere que la vean.

Como el albergue fue excelente y conservo todavía el grato, aunque raro recuerdo de una magnífica comida, me mostraré agradecido presentando aquí esa hospedería como el prototipo de las de su clase -escribe Darwin en su “Viaje de un naturalista alrededor del mundo”.

La posada propiamente dicha donde se albergan los huéspedes, se levanta en medio de un corral, y hace de establo. Al llegar solíamos desenjaezar los caballos y echarles un pienso de maíz, y luego, con una profunda inclinación, rogábamos al señor, o patrón, que tuviera a bien servirnos de comer.”Lo que usted quiera, señor”, solían contestar.

“¿Podrá usted ponernos algo de pesca?”. “¡Oh! Eso no, señor”. “¿Hay pan?”. “¡Ca! No, señor”. “¿Carne curada?”. “Tampoco”. En el caso más venturoso, después de aguardar un par de horas, obteníamos pollos, arroz, y farinha de mandioca. A menudo nos veíamos obligados a matar a pedradas las gallinas que se habían de cocinar. Cuando, enteramente exhaustos por la fatiga y el hambre, indicábamos tímidamente, que se nos sirviera la comida, la respuesta, dada con gran empaque, y aunque verdadera, era poco complaciente: “Se servirá cuando esté lista”.

Si nos hubiéramos atrevido a replicar, se nos habría contestado que podíamos tomar el portante y seguir nuestro viaje, ya que éramos tan impertinentes. Difícil es hallar gente menos tratable y más desconsiderada que estos posaderos.

Tutankamón, 12º faraón de la XVIII dinastía reinó apenas ocho años. Muriendo a los 17, fue momificado y su tumba permaneció inviolada durante más de 3.000 años. Su descubrimiento en 1922 permitió conocer muchos detalles de la vida de los monarcas del valle del Nilo, incluyendo aspectos vinculados a su alimentación. Algunos de estos detalles, sin embargo, solo se conocieron gracias a un estudio reciente realizado por Rosa Lamuela-Raventós y sus colegas de la Universidad de Barcelona.

En efecto. Junto al sarcófago, de acuerdo a los usos de la época, los egipcios ubicaban objetos y elementos que el difunto más apreciaba. De esta manera, junto a la tumba, se encontraron en su momento 6 tinajas. Al analizarse ahora los residuos que contenían las mismas, la tecnología moderna permitió descubrir que en una de ellas había vino tinto, mientras que en las restantes cinco el contenido había sido vino blanco. Además de comprobarse de este modo que el vino blanco ya era conocido en Egipto 1.600 años antes de lo que hasta ahora se suponía (es éste el indicio más antiguo que existe de su existencia), quedó también demostrado que al jóven faraón le gustaba más el vino blanco que el tinto.

En la sociedad egipcia el vino se destinaba a las clases superiores y a los monarcas y las tinajas que lo contenían, como en este caso, se ubicaban cerca de los sarcófagos junto con otros objetos. Es interesante destacar en este sentido que en forma análoga a los usos actuales, ya en esa época se registraba sobre las tinajas el año de la cosecha, el tipo de uva, el lugar de su vendimia y el nombre del viñatero.

Como en todo el mundo occidental en esa época, la alta cocina francesa mandaba en los lugares de comida de las clases altas. Entre los lugares emblemáticos, el Club del Progeso y el Café de Paris eran los más concurridos. También se podía cenar en el café del barrio. Claro. El menú ya no era el mismo.

CLUB DEL PROGRESO, Buenos Aires 1880

“Vamos a cenar!”- menciona uno de los personajes de la novela. “Entramos en el comedor que todos conocemos: un gran salón al cual le falta mucho para estar bien puesto. Aquella noche (…) se había formado la gran mesa en herradura con mesas centrales, y sobre ella, había levantado los mismos catafalcos de cartón y pastas de azúcar de todos los años. Se cena execrablemente en el Club del Progreso, y el adorno de la mesa tiene mucho de adornos de iglesia: los jamones en estantes de jalea, los pavos y las galantinas cubiertos por todas las banderas del mundo. (…) El mozo se nos acercó y nos dio la carta. (…) pidió bisque y nos hizo servir champaña”. Un menú típicamente francés, presentado dentro del molde clásico de la época, y regado con abundante vino del mismo origen.

Mientras tanto, en el café de la vecindad, otro personaje, continúa la novela, “consinstió en ir a cenar no por cierto ostras con Sauterne, sino unas suculentas costillas de chancho, apoyadas por una copiosa taza de café con leche, con pan y manteca”.

La olla podrida de las épocas coloniales había dejado el lugar a otros platos y las comidas, como siempre, además de reflejar diferentes gustos, también marcaban diferencias sociales.

Después de analizar más de 40.000 menús de los EE.UU. correspondientes a los años 1850 en adelante, Glenn Jones, un especialista en oceanografía de la Texas A&M Unversity, llegó a conclusiones novedosas. Por ejemplo, que entre principio de los años 1920 y fines de los años ´30, en los restaurantes de San Francisco el precio de los avalones (un molusco que en Chile llaman “locos”) era, a precios de hoy, de 6 a 7 dólares. Para 1980, el exacerbado consumo llevó a la cuasi extinción de la especie en las costas de California y los precios alcanzaron los 30 a 40 dólares. Las autoridades a se vieron obligados a suspender su extracción.

Otro crustáceo, la langosta, era tan abundante que su precio resultaba irrisorio. Los orfanatos y las cárceles la servían en forma casi diaria. Hasta los agricultores llegaron a usarla como abono y los peones de campo tuvieron que negociar con los patrones que no se les diera como comida más que dos o tres veces a la semana. A medida que la captura de las langostas se tornó más difícil, el precio comenzó a subir. Un almuerzo a base de langosta que en 1870 costaba solo 4 dólares (a precios de hoy) llegó a costar más de 30 un siglo más tarde.

La Tour d´Argent, si no es uno de los restaurantes más antiguos del mundo, ciertamente es el más antiguo de París. Una carta del restaurante, de 1912, cuenta gráficamente su historia.

A fines del siglo XVI, en los tiempos del rey Felipe Augusto, las murallas que rodeaban París terminaban aquí, en el borde del río Sena, en una torre recubierta de mica que brillaba como el sol y la hacían parecer de plata. Un albergue fundado en 1582, situado a su lado, se hizo famoso: servían, entre otros suculentos platos, un paté de garza que llegó a deleitar a los reyes. No obstante las visitas ilustres que recibió a partir de entonces, se transformó en un restaurante “recién” en 1780. Las figuras ilustres lo siguieron visitando. Entre otros, el zar de Rusia y el príncipe Bismarck.

Hoy en día, su plato más famoso es el “pato a la sangre”. Inventado en 1890 por su chef Fréderic Delair, el pato (numerado) se sirve en dos servicios: el primero, los muslos crocantes. El segundo, la pechuga fileteada, acompañado con una salsa a base de sangre de pato. Entre los que lo probaron, figuran algunos personajes ilustres: El príncipe de Gales, en 1890, comió el pato Nº 328. El gran duque Vladimiro, de Rusia comió el pato Nº 6.043 en 1900. Alfonso XII, en 1914, comió el pato Nº 40.362. La princesa Elizabeth, actual reina de Inglaterra, comió el Nº 185.397 en 1948.

A nosotros, en 2003, nos tocó el pato Nº 1.005.148. Lo degustamos en una sala con hermosa vista sobre el río Sena y la catedral de Notre Dame, mientras el maitre, con una prensa, extraía el jugo del pato a la vista de los comensales.

Menú de 1912

Menú de 2003

En la mañana del 18 de marzo de 1996, el presidente de Francia, Jacques Chirac se encontraba a bordo del avión en su viaje a la isla de La Reunión, esa pequeña colonia francesa, un verdadero paraiso turístico en la mitad del Océano Indico (https://www.la-reunion-tourisme.com/entree.htm). Tras haber cenado una ensalada de bogavante al durazno, terrine de pato a las morillas y cigalas al pineau (un vino licoroso preparado con Cognac y mosto de uvas frescas) con guarnición de verduras, cada uno de estos platos acompañando de su respectivo vino, lo invadió un placentero sueño.

Un desayuno fue casi terrenal lo despertó al día siguiente: Café, jamones variados, omelette de queso, ensalada de frutas y facturas. Entre la cena y el desayuno… nos quedamos con la cena.