Author: Mausi Sebess

Primero fue el legendario Paul Bocuse, con casi 40 años ocupando la cumbre de la gastronomía francesa, el que abrió 4 restaurantes de precios módicos en su propia ciudad de Lyon. Después Alain Ducasse –otro con 3 estrellas Michellin- siguió con restaurantes de la misma onda. Alain Senderens cerró hace algunos meses su distinguidísimo restaurant Lucas Carton, en París, para dedicarse a la cocina de precios económicos, y en una conferencia de prensa anunció que estaba “harto de la irracional carrera” de los restaurantes de categoría, de sus lujos excesivos, de la gran cantidad de personal y de sus precios “indecentes”. Otro grande de Francia, Joel Robuchon, también abandonó la carrera pasándose al bando de los locales de precios accesibles. Hasta el catalán Ferrán Adriá , el más cotizado y revolucionario chef del mundo contemporáneo, no se le ocurrió nada mejor que inaugurar una cadena de locales de precios módicos con el nombre “ Fast Good”.

Con todos estos antecedentes, no extraña que “Bistronomics” , el nombre con el que se ha bautizado la nueva onda, haya sido el tema central de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión que se llevó a cabo a fines de enero en España. Los conferenciantes volvieron a demostrar que se puede hacer un menú de gran cocina a precios económicos Entre ellos, el catalán Rafa Peña, chef propietario de restaurante Gresca, de Barcelona y el vasco-francés Iñaki Aizpitarte, chef propietario de Le Chateaubriand, de París, ejemplificaron lo que ahora se llama “Bistronomic”, o sea, locales de comida “rápida” (que es lo que denota el término “bistró”) pero imaginativos y económicos. A precios que oscilan en los 14 y 18 euros, sus menús fijos sorprenden a los más exigentes. La moda, que se inició en Francia, ya se extendió a España y se está imponiendo en los EE.UU.

¿Y En la Argentina? Los precios de los restaurantes ya alcanzaron los de Europa, pero los “grandes” de la cocina, por ahora, no entraron en la nueva onda. En fin. Por algún lado había que empezar.

Los casos abundan y el de familias cuyos hijos comen fideos cinco días a la semana, mientras que en los restantes dos, comen papa frita o pizza, no es ni raro ni excepcional. El problema es que estos chicos no solo son muy selectivos en lo que comen -inclusive que rechazan comidas que en algún momento apreciaban- sino que son “neofóbicos”, esto es, temen probar nuevas comidas. Una consecuencia de esto es que las comidas familiares pueden transformar en verdaderos campos de batalla en donde la persona que cocina puede sucumbir ante la presión de tener que preparar platos distintos para cada uno de los chicos, o bien, de encontrar la forma de presentarlos con variantes aceptables para cada uno.

Un estudio realizado por la Dra Lucy Cooke del departamento de epidemiología y salud pública de la University College de Londres sobre los hábitos de comida de 5.390 pares de mellizos entre 8 y 11 años descubrió la raíz del problema: La aversión de los chicos hacia las nuevas comidas, concluyó el estudio, es básicamente hereditaria. El trabajo, publicado en el número de agosto (2007) de la American Journal of Clinical Nutrition especifica que en un 78 por ciento el problema es genético mientras que el restante 22 es consecuencia del medio ambiente.
La mayoría del los chicos come una gran variedad de comidas hasta los 2 años, cuando repentinamente cambian. Esta nueva fase -que se inicia cuando empiezan a caminar- puede durar hasta los 4 o 5 años que es cuando desarrollan sus papilas gustativas y aparece el tema genético.

Que la neofobia tenga una explicación genética no significa, sin embargo, que uno tenga que hacer fideos todos los días. Los factores ambientales también pueden ayudar a superar el problema. Experiencias demostraron que presentarles las nuevas comidas a los chicos todos los días, por un lapso de 5 días a 2 semanas es un método exitoso para que se sobrepongan a sus miedos. Claro que no todos tienen la paciencia o la perseverancia de intentar una prueba tan extenuante. Jerry Seinfeld, una madre que se cansó de la neofobia de sus 3 hijos, escribió un libro (Deceptively Delicious, editorial Harper Collins) en el que relata cómo resolvió el problema: mintiendo. Su libro es, entre otros, una colección de recetas en las que enseña cómo incorporar ingredientes “temidos” dentro de platos aceptados: una palta o aguacate mezclado en un flan de chocolate o espinaca mezclada con brownies son solo dos ejemplos. Si el método de la presentación repetida no funciona o si el camuflaje de ingredientes no los convence, no queda más que armarse de mucha paciencia. Mientras la salud del chico no corra riesgo, es cuestión de esperar. Con el tiempo, comerán más variado.

En su centro de investigaciones, al que ya le pusieron el nombre de “restaurante del futuro”, un grupo de estudiosos acompañado de docenas de cámaras ocultas sigue atentamente el comportamiento de los comensales. “Queremos saber qué es lo que influencia el comportamiento de las personas”, dice Rene Koster, director del centro. “Les prendemos las luces con distintos colores, pedimos al personal que atiende el autoservicio que sea atento, indiferente o malhumorado, aunque sin exagerar mucho. Los cambios deben ser pequeños de un día al otro para que no generen rechazos”.

Ante los cambios en los estímulos, se toman fotos con cámaras ocultas de los platos que lleva la gente y se los pesa a medida que los despachan. Desde el centro de control se orientan las cámaras hacia los comensales analizando sus actitudes, qué es lo que observan, si se sientan siempre en el mismo lugar, si dejan comida en el plato, sus reacciones ante olores, formas de presentación de platos, ruidos, músicas, etc.

Apoyando la investigación de la universidad se ecuentran, entre otras empresas vinculadas a la alimentación, el grupo francés Sodexho Alliance, una de las compañías de catering más importantes del mundo. Con los resultados esperan no solo mejorar las condiciones en las que ofrecen sus servicios sino que tratarán ver hasta qué punto se puede manipular al consumidor. Por supuesto, los comensales, para poder asistir, deben firmar una autorización para ser observados.

Si lo que se quiere es comer sushi, el restaurante “Masa” le cobrará como mínimo 500 dólares por persona. Ciertamente es caro. Lo que pasa es que el precio del menú fijo de 25 pasos cuesta 400 dólares sin incluir el impuesto municipal, la propina obligatoria del 20 % sobre el valor de la consumición y las bebidas. Y si esto fuera poco, el sake más barato cuesta 24 dólares la medida! Así es como “Masa” se ganó el título del restaurant más caro de Nueva York. Pero hay otros.

En el restaurante Aragawa, en Tokio, se paga 400 dólares también, pero por un steak de 250 gramos de carne vacuna de la raza Wagyu, alimentada a sake.

En comparación a los anteriores, el restaurante El Bulli, de Ferrán Adriá parece “barato”: se paga un promedio de 300 dólares por persona por el menú fijo de cocina deconstructiva. Pero tómese su tiempo. Las reservas para el año 2008 ya están tomadas. Si aún así quiere saber lo que es la cocina deconstructiva, lo invitamos a que venga a la cena del posgrado Mausi Sebess el 1º de diciembre!

¿Quién diría que es el más caro?

No obstante que el pedido del restaurante pareciera formar parte del sentido común, generó no obstante una polémica que parece no tener fin. A partir del momento que Dan McCauley colgó el cartel en la puerta de su local, llovieron las acusaciones de discriminación contra los niños, por un lado e historias de casos insólitos, casi de terror, del otro. “No se trata que sea contra los chicos”, se defendió McCauley, ante la periodista Misha Davenport, del Chicado Sun-Times, el dueño del restaurante (agosto 2007). “Solamente estoy a favor de que se porten bien dentro de mi local”.

Entre todos los comentarios del público que llevaba hijos “molestos”, la prensa destacó el más escuchado: lo que más incomodó a estos padres fue la forma en que se les había llamado la atención en el restaurante. Entre el público que debíó soportar las “travesuras” de los niños, la reacción fue negativa. La mayoría no retornó nunca más al restaurante. Algunos afirmaron que preferían pagar más caro, pero comer en un local tranquilo. (El problema es que la aparición de niños molestos no es exclusivo de los restaurantes baratos: también se da en los restaurantes caros)

Los restaurantes, que viven de su público tienen dos tipos de actitudes. Los hay de los que poco se importan por lo que hacen o dejan de hacer los niños (muy frecuente en Sudamérica), y los que son sensibles al ánimo de sus clientes (muy frecuente en los EE.UU y Europa). Entre éstos últimos, la característica es la aplicación de distintas medidas de disuasión para los “revoltosos”. Algunos, como McCauley, ponen un cartel del tipo que comentamos al principio de la nota. Otros, más elegantes, informan que “no garantizamos que el ambiente sea del agrado de niños”. Los más, sin embargo, tratan de acomodar las circunstancias para que unos y otros se sientan a gusto ofreciendo, inclusive,salones especiales para familias.

No obstante que el pedido del restaurante pareciera formar parte del sentido común, generó no obstante una polémica que parece no tener fin. A partir del momento que Dan McCauley colgó el cartel en la puerta de su local, llovieron las acusaciones de discriminación contra los niños, por un lado e historias de casos insólitos, casi de terror, del otro. “No se trata que sea contra los chicos”, se defendió McCauley, ante la periodista Misha Davenport, del Chicado Sun-Times, el dueño del restaurante (agosto 2007). “Solamente estoy a favor de que se porten bien dentro de mi local”.

Entre todos los comentarios del público que llevaba hijos “molestos”, la prensa destacó el más escuchado: lo que más incomodó a estos padres fue la forma en que se les había llamado la atención en el restaurante. Entre el público que debíó soportar las “travesuras” de los niños, la reacción fue negativa. La mayoría no retornó nunca más al restaurante. Algunos afirmaron que preferían pagar más caro, pero comer en un local tranquilo. (El problema es que la aparición de niños molestos no es exclusivo de los restaurantes baratos: también se da en los restaurantes caros)

Los restaurantes, que viven de su público tienen dos tipos de actitudes. Los hay de los que poco se importan por lo que hacen o dejan de hacer los niños (muy frecuente en Sudamérica), y los que son sensibles al ánimo de sus clientes (muy frecuente en los EE.UU y Europa). Entre éstos últimos, la característica es la aplicación de distintas medidas de disuasión para los “revoltosos”. Algunos, como McCauley, ponen un cartel del tipo que comentamos al principio de la nota. Otros, más elegantes, informan que “no garantizamos que el ambiente sea del agrado de niños”. Los más, sin embargo, tratan de acomodar las circunstancias para que unos y otros se sientan a gusto ofreciendo, inclusive,salones especiales para familias.

Walter Scheib, formado profesionalmente en un instituto de los EE.UU. se desempeñó como chef ejecutivo de la Casa Blanca durante once años, desde el inicio de la presidencia de Bill Clinton hasta la presidencia de George W.Bush. Fue una experiencia dura en la que, según relata, llegaba a trabajar 60 horas semanales haciéndose responsable desde los desayunos presidenciales hasta las recepciones de gala.

“Cuando uno entra la Casa Blanca, debe dejar su ego en la puerta de entrada y desaparecer de la pantalla del radar”, cuenta Scheib. Al principio, para las recepciones importantes, se contrataban servicios externos de catering. Más adelante, con la ayuda de cocinas móviles prestadas por los militares, se llegó a suplir para los eventos especiales los obsoletos equipos de cocina que disponía la presidencia. “Nos llevó tres años reequipar la cocina que llevaba mas de 20 años sin renovar”, agregó.

“Todo se maneja con detallados manuales de procedimiento y los proveedores deben pasar la aprobación del Servicio Secreto. Cualquier muestra gratis no solicitada se destruye inmediatamente. ¿Los gustos presidenciales? Son los mismos que los de los ciudadanos comunes: siempre que los vigilantes ojos de las esposas no estuvieran presentes, comían nachos y hamburguesas”.

¿Y los eventos especiales? Dejando de lado la cena inaugural de la segunda presidencia, donde se sirvieron platos con los nombres de las empresas que más dinero contribuyeron a la campaña, la idea rectora era mostrar a los invitados lo mejor de la cocina norteamericana de vanguardia usando ingredientes típicos como pescados capturados en sus sitios naturales, quesos artesanales, verduras frescas de estación, carne proveniente de praderas naturales y aves de granja.

La carrera de Scheib en la Casa Blanca, como se recordará de una nota anterior, terminó por un enfrentamiento que tuvo con Laura Bush quien lo despidió en febrero del 2005. Las 5 personas que trabajan en forma permanente en la cocina presidencial ahora son dirigidas por Cristeta Comerford, una filipina naturalizada norteamericana de 42 años, la primera mujer chef ejecutiva que tiene la presidencia.

Cristeta Comerford, primera chef ejecutiva que tiene la Casa Blanca

Un estudio que se publicó el año 2001 en la “Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly” concluyó que las denominaciones descriptivas de los menús mejoran la percepción de calidad y valor de lo que se sirve y permiten mejorar las ventas del restaurante reteniendo la clientela. Algunos ejemplos de denominaciones descriptivas corresponden al orígen de los ingredientes. Casos como “cordero la Patagonia” o “salmón rosado del Pacífico” atraen a los comensales y permiten que éstos se sientan bien al ordenar esos platos. Otros pertenecen al ámbito de la nostalgia como por ejemplo, “Guiso de lentejas al estilo de mi abuela” o se relacionan con la esfera de lo sensorial ( “crujientes langostinos en salsa agridulce” , “tiernos brotes de espárragos con mayonesa”). Todos estos casos, concluye el estudio, sirven para mejorar la percepción de lo que el cliente ordena al servicio de mesa. Las excepciones la constituyen palabras que se relacionan con tamaños suculentos de porciones.

Pero no todos lo interpretan así hoy en día. Algunos restaurantes no se esfuerzan para dar denominaciones descriptivas a sus platos y utilizan en cambio denominaciones de fantasía: “El lunes empiezo” para un postre de chocolate o “Gringo Star Sandwich” son algunos ejemplos

Obviamente, el cuidado con la calidad de los ingredientes siempre es básico para retener a la clientela. Ninguna denominación puede pasarla por alto. Garantizado esto último, sin embargo, la forma elegida para denominar los platos dará una idea de la personalidad del restaurante y del ambiente que desea crear, sea familiar, divertido, formal o gourmet. Y la gente, que elige los lugares en función del particular estado de ánimo que quiere disfrutar, volverá a aquel restaurante que le garantice la experiencia más completa.

Aunque continuaron negando que fuera cancerígeno, Coca Cola acordó reformular su línea “Vault Zero” y “Pineapple Fanta” para minimizar la formación de benceno en sus bebidas. La compañía se suma a Cadbury Schweppes y otros que ya la precedieron en esta misma acción correctiva. Su archi-rival Pepsi Cola por ahora continúa en el litigio iniciado el año pasado contra todos los fabricantes.

Como resultado de una investigación iniciada por BeverageDaily.com y el abogado norteamericano Ross Getman, se demostró que el muy difundido agente de preservación “benzoato de sodio” puede descomponerse y producir benceno en las bebidas que además contengan acido ascórbico (vitamina C) o ácido cítrico. Aunque la industria de las bebidas sabía esto desde hace 15 años y se les había pedido la reformulación, consideraron que las concentraciones de benceno no eran peligrosas. El juicio entablado parece que les hizo cambiar de opinión a algunos. ¿Y en la Argentina? Es importante tener en cuenta que en la Argentina la combinación de benzoato de sodio y ácido cítrico en las bebidas cítricas (gaseosas o no) continúa inmutable. Pueden constatarlo en las etiquetas de sus bebidas.

¿Sabían que si un mesero o una mesera les preguntan si quieren pedir otra bebida, antes de terminar la que está consumiendo, la probabilidad de que efectivamente pidan otra es 40 % mayor que si le preguntaran lo mismo pero recién cuando hayan acabado de tomar la primera? Pues efectivamente es así. Tanto que en los laboratorios de investigación de Mitsubishi Electric, en Cambridge, Massachussets (EE.UU) acaban desarrollar un vaso electrónico (inalámbrico por supuesto) que a través de sensores de nivel de líquidos, conectados a las mesas provistas del hardware apropiado, avisan a la barra para que el mesero se acerque y les ofrezca un “refill”. Habida cuenta que el margen de ganancias que ofrecen las bebidas es muy alto, mayores ventas de las mismas mejorarían significativamente los resultados de los restaurantes. Mitsubishi ahora busca compradores del sistema.

Entre los anticipos, las periodistas gastronómicas estadounidenses mencionan un aumento del consumo de chocolates oscuros, una campaña para reducir la ingesta de sal al estilo de la campaña anti grasas trans que se vivió en el 2006, el retorno de la carne de ternera, el auge del salmón, el corderito y muchas frutas exóticas como las bayas de goji, la guava, el acai, las bayas de café y muchas verduras orgánicas. Pero hay más.

Anticipan que las porciones de postres serán más pequeñas, con preferencia por platos que dispondrán una variedad de ellos en forma de mini-degustaciones. Las notas de exotismo estarán dadas por productos como la sal rosada de los andes peruanos, la sal de lava negra de Chipre, la sal vainillada de Tahití o aún la sal con gusto de trufas. Los sabores asiáticos seguirán altos en las preferencias y aparecerán ahora especialidades africanas como la injera, un pan de Etiopía que se usa como cubierto en las comidas.. Otros productos algo menos exóticos que se verá en los menús de los restaurantes serán el yogurt griego, la jicama de México, el arroz de sushi japonés y la salsa peri-peri portuguesa.

Novedades en restauración serán los Izakayas, locales de “tapas japonesas” ambientados muy caseramente que se especializan en pequeñas entradas a precios moderados (5 a 6 dólares), regados con abundante cerveza y vasos llenos de sake, así como los restaurantes de carnes asadas acompañadas de elementos de alta cocina (varios chefs de renombre ya se volcaron a esta propuesta).

En las comidas a domicilio, se profundizará la tendencia hacia las “dietas personalizadas” en función del estilo de vida, origen étnico y otras características de los clientes. En los locales de comida rápida, finalmente, se extenderán las propuestas “saludables” como bebidas energizantes, sándwiches “deli”, tortillas, pitas y otras especialidades adaptadas a los usos locales. Tomamos nota!

Pagando la suma de 965 millones de dólares, la tribu de los Seminolas acaba de adquirir el paquete accionario de la célebre cadena de restaurantes. La compra incluye el uso de la marca “Hard Rock”, la colección completa de recuerdos que lucen sus paredes y la cadena de 44 locales de los EE.UU., 3 de Canadá, 17 de Europa, 3 en Australia y uno en Puerto Rico. Adicionalmente, controlarán las franquicias de otros 56 locales del mundo entero, así como cinco hoteles. Los seminolas, la única tribu que no pudieron dominar los blancos en el siglo XIX, tiene hoy 3.300 miembros. Fue la primera de los EE.UU en operar un casino (ahora son propietarios de cinco) y la que abrió el camino a que otras tribus incursionaran en los grandes negocios. Además de los restaurantes y casinos, son productores de ganado, tabaco y cítricos.

Nadar contra la corriente es una estrategia peligrosa y T.G.I. Friday´s lo sabe. No obstante contar con la experiencia de otra cadena que fracasó rotundamente en su intento en 2004, la dirección de la empresa decidió innovar interpretando que esta vez el público se cansó de las “porciones gigante”. En un ensayo muy monitoreado ofrece a los comensales la opción de pedir “la porción correcta”, de un tamaño un tercio menor que el habitual. Anteriormente, la cadena Ruby Tuesday había hecho el mismo intento, ofreciendo adicionalmente a los comensales la información nutricional de cada plato. Para su sorpresa gran sorpresa, el público no se interesó en las informaciones nutricionales (ahora sólo la ofrecen a pedido) y mucho menos en las porciones más pequeñas.

El problema para los restaurantes es que aumentando el tamaño de las porciones (y cobrando más por ello) se obtienen ganancias mucho más que proporcionales a lo que es el aumento de los costos por poner más ingredientes. El dilema que deberá enfrentar T.G.I. Friday´s no es solamente cómo hacer para ganar la misma plata sino cómo vender a los clientes la idea que se les dará menos comida.

En medio de la controversia sobre cómo reducir la obesidad infantil en Europa, disparado por el caso de un niño de 8 años que pesa casi 100 kilos, Charles, que visitaba un centro de tratamiento de diabetes en los Emiratos Árabes, preguntó a una nutricionista hasta dónde se llegaría con McDonalds. Y él mismo se encargó de dar la pregunta: “Hay que prohibirlo. Allí radica la clave”.

Conocidas las opiniones de Charles, los diarios londinenses no dejaron pasar la oportunidad para informar que la línea de productos pasteleros de la empresa del príncipe, dedicada a productos orgánicos (https://www.duchyoriginals.com/ ) y cuyos ingresos se destinan a obras de caridad, contenían mas grasas, sal y calorías que un Big Mac. Es más: el diario “The Guardian” llegó a poner en duda que Charles hubiera visitado alguna vez un McDonalds.

McDonalds, que opera una cadena de 1.214 locales en Inglaterra, lamentó las opiniones del príncipe y dijo que los miembros más jóvenes de la familia real tenían una mejor opinión de sus productos (en agosto de 2005, el príncipe Harry estuvo en uno de los locales y pidió dos sándwiches de pollo y un milkshake de frutillas).

Pero como el tema de la obesidad infantil preocupa mucho a los británicos, el Comité de Prácticas Publicitarias del Reino Unido (una entidad privada de la propia industria), que había prohibido la publicidad televisiva para menores de 16 años de comida chatarra, acaba de extender la prohibición a las revistas, diarios, carteles en la vía pública e Internet.

Noah Houghton y su esposa, Katrina Merrem iniciaron NoKa en un departamento de dos ambientes en Plano, Texas hace solo tres años. Tanto usted como el que reciba sus chocolates NoKa como regalo se sorprenderán: la caja que contiene 12 unidades cuesta “solamente” 39 dólares (antes de impuestos y flete). Por esta plata, recibirá 25,5 gramos de chocolate. Pero, atención: no es que cada unidad pese eso. Es el peso neto de la caja con las 12 unidades. Hagan los cálculos y la conclusión es inmediata: 1.529 dólares el kilo. Pero no se entusiasmen. Esos son los más baratos. La caja especial (“vintage collection – Signature Box” https://www.nokachocolate.com/) que también contiene igual peso neto y viene en una caja de acero inoxidable cuesta 99 dólares…o sea…3.900 dólares el kilo

Las oportunidades para trabajar con chocolate están a la vista! El mercado de los productos premium está en auge, sean whiskies, jeans o chocolate. Y para los que quieren regalar chocolates “realmente” caros, ya pueden hacerlo en “Knipschildt Chocolatier” (https://www.knipschildt.com/flash.html.) Sus bombones, que contienen granos de pimienta rosada y violetas cristalizadas, cuesta la friolera de 5.732 dólares el kilo. Todo un récord!

En la barra de “Below Zero Nitro-Bar” del restaurante que lleva su nombre, Barton G desarrolló la técnica de usar nitrógeno líquido para congelar licores. Cuando agrega otros ingredientes a las congeladas bebidas espirituosas, el alcohol empieza a disolverse creando una suerte de niebla, cosa que solamente se lograba poniendo hielo seco en los cócteles. “La idea era ofrecer nuevas experiencias a los clientes y algo que los conectara intelectualmente”, afirma Barton. En la realidad, más que conexión intelectual lo que producen es curiosidad intelectual. Habría que probar su clásico “Cassidy´s Apple Nitro-rita”, una mezcla de tequila, licor de naranjas y una combinación de jugo de manzanas ácidas y dulces. Si alguien pasa por Miami Beach y lo prueba…avise!

Al comentar, entre otros, los trabajos científicos más recientes, algunos de ellos financiados por el gobierno de los EE.UU, Pollan presenta resonantes casos sobre “verdades” que resultaron falsas. De esta manera, por ejemplo, hasta hace pocos meses se suponía que una dieta baja en grasas se asociaba con menores riesgos de enfermedades coronarias. Acaba de demostrarse que la suposición es falsa: no hay relación alguna. También se creía que esta misma dieta protegía contra el cáncer de mama. Tampoco es correcto. Otro ejemplo: Hasta hace un año se afirmaba que el consumo de fibras prevenía el cáncer de colon. No es cierto. Para confundir aún más al público, dos estudios recientes presentaron conclusiones diametralmente opuestas respecto de las supuestas ventajas de consumir Omega-3 (ácidos grasos que se encuentran en los pescados): mientras uno afirmaba que “no se sabe a ciencia cierta cuánto se necesita consumir de Omega-3 para mejorar la salud de un individuo”, el otro afirmaba que “comiendo algunas porciones de pescado por semana podría reducirse el riesgo de un ataque cardíaco en un tercio”. Retrocediendo algunos años, después que el gobierno de los EE.UU, apoyado por la Academia Nacional de Medicina, recomendó en 1977 y 1982, respectivamente, ingerir menos grasas saturadas, los americanos bajaron la proporción de grasas en sus comidas y aumentaron la proporción de carbohidratos (no estaban contraindicadas). ¿Resultado? Terminaron más obesos. Cuando Atkins, con su dieta, alertó sobre la incidencia de los carbohidratos en la obesidad, fue ridiculizado. Años más tarde tuvieron que darle la razón.

“Lo único que sabemos es que los que se alimentan como los norteamericanos tienen mayor incidencia de cáncer, enfermedades coronarias, diabetes y obesidad que los que siguen otra dieta”, afirma Pollan, Lamentablemente, la respuesta que dieron los nutricionistas a este problema fue aislar algunos nutrientes como las grasas, el azúcar, la sal, y recomendar a las personas y a la industria a limitarlos. Pero lo sorprendente es que después de décadas de seguir estos consejos, los resultados fueron justamente los opuestos: salvo las enfermedades coronarias y el cáncer, que declinaron gracias a los mejores tratamientos terapéuticos, la incidencia de la obesidad y la diabetes se disparó.

La solución, según Pollan, no debe buscarse en los contradictorios y cuestionados estudios científicos sobre cada nutriente, sino en la combinación y relación que tienen los distintos nutrientes entre sí dentro de los alimentos, en su estado lo más natural posible. En vez de dejarnos guiar por nutricionistas, científicos, periodistas y la publicidad de la propia industria, deberíamos volver a las fuentes y comer como comían nuestros bisabuelos. Y para eso da algunos consejos:

1º No coma nada que su bisabuela no hubiese reconocido como comida. Existe una cantidad enorme de productos que le resultarían irreconocibles como por ejemplo, barras de cereales, crema no láctea, leche con fitoesteroles y Omega-3, etc.

2º Evite comer productos que declaran mejorar su salud. Son productos altamente industrializados cuyos alegatos son dudosos la mayoría de las veces. No olvidarse de la margarina, uno de los primeros productos industrializados que se reputaba como más saludable que lo que venía a sustituir, ahora resulta que induce ataques cardíacos.

3º Evite alimentos que contengan ingredientes que (a) no le resulten familiares, (b) sean impronunciables, (c) que sean numerosos, por ejemplo, más de cinco. Ninguno de estos puede hacerle mal, pero todos juntos indican claramente que nos encontramos frente a alimentos altamente industrializados.

4º Evite los supermercados siempre que le sea posible y concurra a lugares donde le vendan productos frescos y en su punto justo de maduración.

5º Pague más y coma menos. En lo posible, compre productos cultivados en huertas u orgánicos: esto le permitirá reducir su exposición a los pesticidas. Se demostró repetidas veces que restringir la ingesta de calorías demora el envejecimiento y es la mejor prevención contra el cáncer. Haga como los habitantes de Okinawa (Japón), uno de los más longevos de la tierra: coma sólo hasta estar 80 % satisfecho.

6º Coma básicamente plantas, especialmente de hojas. Los científicos pueden no estar de acuerdo respecto de qué es lo que en ellas hace bien: ¿los antioxidantes? ¿la fibra? ¿Omega-3? En lo que sí concuerdan es que mal no hacen y que una dieta basada en plantas (excepto semillas) implica de hecho consumir menos calorías.

7º Coma como los franceses…o los japoneses…o los italianos…o los griegos: Dejando de lado esta confusión de alternativas, está demostrado que las personas que se alimentan siguiendo sus propias culturas son generalmente más saludables que los norteamericanos.

8º ¡Cocine! Y si puede, mantenga su propia huerta. Es la mejor forma de escaparle a la cultura de la comida rápida y a los valores que representa: la baratura y la comodidad o bien, la idea que el alimento es un combustible y no una comunión compartida. La cultura de la cocina, tal como está incorporada en las tradiciones culinarias, tiene más para enseñarnos en materia de dieta y salud que cualquier artículo de nutrición.

9º Sea un omnívoro. Intente sumar nuevas especies a su alimentación, no sólo nuevas comidas. Cuanto mayor sea la diversidad de especies que comamos, tanto mayor será la probabilidad de cubrir todas nuestras necesidades nutricionales.

Escribe el Ingeniero Dubinsky: “Hasta fines de la década del 80 existía un consenso científico y nutricional de que lo trans tenía un efecto neutro sobre el colesterol y por lo tanto sobre las enfermedades cardiovasculares. A principios de la década del 90 aparecieron los primeros trabajos científicos cuestionando a los trans y la reacción fue bastante disímil en diferentes partes del mundo. En Europa hicieron el cambio más rápidamente aunque el reemplazo lo hicieron por aceite de palma que tiene un alto contenido de palmítico, que es uno de los saturados que más aumenta el colesterol malo. En USA, trataron de tapar el problema hasta que prácticamente les explotó sin haberse preparado para el cambio. Ocurre que para poder reemplazar a los trans tiene que haber alternativas económicamente viables y eso demora un tiempo sobre todo cuando hay que desarrollar cultivos nuevos como en el caso del alto oleico”. En la Argentina, ” el Ministerio de Salud apoyó algunas actividades como seminarios de difusión del tema” . Desde julio del 2006 en el MERCOSUR se cambiaron las normas de etiquetado, siendo que ya desde el 2004 que no puede ponerse el claim: “libre de colesterol” sin tener una cantidad casi nula de trans.

Agradecidos por su colaboración, Ingeniero!

La guapa actriz galesa Catherine Zeta Jones ha trabajado de cocinera en un restaurante de Nueva York como ensayo para su próxima película, informó el diario sensacionalista británico “The Sun” hace poco. La estrella, de 37 años, interpretará a un “chef” que se hace cargo de la custodia de su sobrina en el filme “No reservations”, cuyo estreno está previsto para 2007.

Para encarnar a la perfección ese papel, Zeta Jones ha trabajado de incógnito en un restaurante neoyorquino, pese a haber reconocido alguna vez que el arte culinario no es su fuerte.

“Tuve algunos de los peores clientes, los que son realmente arrogantes”, dijo la actriz, ganadora de un Oscar de Hollywood por la cinta “Chicago” (2000), en declaraciones recogidas por el periódico.

Aunque Zeta Jones rebajó su normalmente cuidada imagen para no levantar sospechas, algunos clientes llegaron a comentarle que se parecía a cierta estrella de Hollywood.

Según la artista galesa, su escasa habilidad en la cocina quedó al descubierto en una ocasión en la que quiso preparar una comida para su esposo, el también actor Michael Douglas, de 62 años, y acabó prendiendo fuego a un sartén. Los jóvenes cocineros de Mausi Sebess se aprontaron para enseñarle…pero aparentemente, no tuvieron éxito.