Author: Paulo Sebess

La caída del consumo de carne vacuna se tradujo en un aumento en el consumo de pollo bajo todas sus formas, en particular, en las ventas de sandwiches a base de pollo. Comparando los costos de uno y otro ingrediente, el pollo es más barato, aún tomando en cuenta que la mitad del peso del pollo es grasa, piel y huesos. El pollo aventaja otros ingredientes del sandwich por ser más saludable, por tener menor contenido calórico (ojo, está llegando la primavera!), por su mayor contenido de grasas saludables y su amplia variedad de vitaminas y minerales!

El pollo puede haber llegado a la cima del orden jerárquico en términos de demanda de los consumidores, gracias a las llamadas “guerra de los sándwiches de pollo“. Pero, como están aprendiendo los operadores de restaurantes, las realidades de la oferta y la demanda enfrentan una batalla propia. Una caída en el procesamiento y producción de pollo debido a la pandemia, combinada con la creciente popularidad de los sándwiches de pollo en los principales restaurantes de comida rápida de todo el mundo, ha dejado a los operadores de restaurantes luchando por satisfacer la demanda y amenaza con hacer que las ventas caigan en picada.

El nuevo sándwich de pollo frito de KFC (EE.UU) presenta un filete extra crujiente, encurtidos y mayonesa picante o regular en un pan de brioche con manteca. “Nuestro sándwich se está desempeñando a más del doble del volumen de nuestros lanzamientos anteriores de sándwiches en los Estados Unidos”, dijo David Gibbs CEO de KFC. “A los clientes les encanta el producto y regresan con más frecuencia por él”. De hecho, el nuevo artículo ayudó a los restaurantes de KFC con sede en EE. UU. A disfrutar de un crecimiento del 11% en las ventas del primer trimestre en comparación con el mismo período hace dos años.

El competidor de KFC, Wingstop, señala los desafíos laborales de la cadena de suministro como otro factor de la escasez. “Los proveedores están luchando, al igual que muchos en nuestra industria, para contratar personas para procesar el pollo, lo que ejerce una presión inesperada sobre la cantidad de aves que se pueden procesar y afecta negativamente el suministro de todas las partes del pollo en los EE. UU., No solo las alitas. ,”Según el CEO Charles Morrison.

Según datos recientes, los sándwiches de pollo han monopolizado la innovación del menú en las principales cadenas de restaurantes desde 2019. Popeyes desencadenó la locura con el lanzamiento de su sándwich de pollo frito en agosto de 2019, y poco después, las redes sociales se convirtieron en el campo de batalla del sándwich de pollo.

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Si sos de los que preparan mayonesas caseras porque su sabor es inconfundiblemente mejor, pero tenes siempre el problema de que se te corte. Te mostramos la solución para que puedas arreglarlo sin que tengas que tirarlo.

Mirá el video:

La cerveza con burbujas más chicas, más espumosa y cremosa ya se está imponiendo como una opción ganadora. La nitrogenación es un proceso similar a la carbonatación, pero en vez de inyectar dióxido de carbono, se inyecta nitrógeno, lo que da como resultado burbujas mucho más chicas y ricas, con un gusto cremoso en la boca. Usado originalmente para las cervezas stout. Pronto los vamos a encontrar en algunos lugares de vanguardia. Ya es tendencia en los EE.UU. y los márgenes de utilidad son mayores. El proceso se lo emplea casi siempre para el preparado frío de café (Nitrocoffee), lo que resulta en un contenido mayor de cafeína, textura suave y abundante y fina espuma en la superficie de la taza. Al igual que la nitrocerveza, el nitrocafé permite también a las confiterías y bares cobrar precios mayores. Datassential, una conocida empresa de investigación de mercado, reveló que el consumo del nitrocafé se cuadruplicó en los últimos años, aunque solo figura en un número reducido de locales. Hay un amplio margen para los que quieren innovar!

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Muchas veces les ha pasado de comprar un lindo perejil en la verdulería sin embargo al momento de utilizarlo para alguna salsa o presentación ya estaba decaída y mustia. Aquí les compartimos un TIP sobre que hacer con estas hiervas frescas antes de tirarlas a la basura. Mira el video…

A pesar de que cada vez hay más personas que vuelven a los restaurantes, lo cierto es que son cada vez más los consumidores que aprenden a preparar más y mejores comidas en sus propias casas. De hecho, aunque la actividad de los restaurantes repuntó, éstos continúan enfrentando una serie de desafíos, entre los cuales, la aparición de nuevas variantes del COVID están entre las más importantes. Pero no es lo único.

La frecuencia de visitas a los restaurantes, que se había estancado antes de la pandemia, aceleró el fenómeno que se venía observando, tanto en cuanto a más preparaciones en el hogar cuanto a más servicios de “delivery”. Que hayan más personas trabajando en sus casas agrega ahora presión a estos dos segmentos. Por otro lado, que haya habido una verdadera migración desde los grandes centros hacia los suburbios comienza a trasladar la actividad de los restaurantes hacia la periferia, con locales más flexibles hacia las restricciones sanitarias.

Aunque no es nueva, la ensalada se ha vuelto el plato principal de los jóvenes ! Ha desplazado del primer lugar a los populares sándwiches en los grupos etarios entre 18 y 25 años.

Algunas de las razones para apuntar la oferta a este segmento de platos es el hecho que la generación Z no solo es la mayor, en cuanto a tamaño dentro de la población, sino que también es el segmento a que crece más rápido. Los jóvenes de esta generación elevaron el valor que le asignan a la comida de calidad, su gusto y su función. Prefieren productos frescos, más orgánicos y naturales, sin aditivos. Muchos de estos ya son vegetarianos. Dos de cada tres eligen comidas a base de plantas, mientras que ocho de cada diez dejan de comer carne al menos dos veces por semana.

Para los restaurantes que tienen servicio completo y las ensaladas son un ítem más del menú, lo que se recomienda es generar una variedad de aderezos y rotar los ingredientes para no generar cansancio por repetición de lo mismo.

Les compartimos un aderezo para que puedan ir probando en sus ensaladas:

HONEY MUSTARD

Ingredientes:

• Mayonesa 100 grs
• Crema de leche 100 grs
• Mostaza tipo americana 100 grs
• Miel 60 grs

Mezclar todos los ingredientes, y reservar hasta el momento de utilizar. Lavar las hojas de lechuga e ingredientes a utilizar para la ensalada y disponerlas en un bol. Colocar el aderezo dentro junto con las hojas de ensalada y mezclar bien. Toda la ensalada debe quedar cubierta con una generosa capa del aderezo honey mustard.

Muchas veces sucede que no recordamos la fecha de compra de los huevos que guardamos en la heladera, te mostramos en este video como darte cuenta si los huevos siguen aún frescos o si ya es momento de descartarlos.

Nos manda saludos nuestro egresado Hubert Reyes!  Actualmente es el  Director del programa de la Asociación Mundial de Cocineros (Worldchefs) Feed the Planet ,en República Dominicana. 

Su especialidad: la gastronomía sostenible. Trabajando con comunidades costeras, campesinos, restaurantes y hoteles,  es el responsable de la capacitación en  mejora de hábitos alimenticios en favor del medioambiente.

Además de esta importante posición, Hubert es desde hace siete años el chef ejecutivo de la famosa pastelería Pastry, de Santo Domingo ( https://www.pastryreposteria.com/ )

¡Felicitaciones Hubert, tu pasión y perseverancia nos motiva para seguir creciendo!

Noticias de nuestra egresada Profesional en Artes Culinarias Michel Siman French,  de Guatemala. Después de seis años de intenso trabajo, ahora, con su hermano Andrés,  tienen su propio restaurante,  La Tavola Creative Bistro y una pequeña empresa de snacks creativos, “ Nams Snacks” , que abastece varios supermercados . “Ha sido una gran lucha,  pero gracias a Dios  estamos viendo resultados muy positivos en el restaurante. Actualmente contamos con dos sucursales”, nos escribe. Un genio nuestra querida Michele!…

Nuestras felicitaciones a ambos y deseos de más éxitos desde Buenos Aires 

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Afilar lo cuchillos puede parecer una tarea sencilla, pero si no se toman los recaudos necesarios y se utilizan los utensilios apropiados puede terminar siendo una pesadilla.

Aquí en este video te presentamos los consejos más importantes a la hora de afilar un cuchillo como un profesional.

Felicitaciones Antonio Giner “Tony”, egresado de Chef Profesional en el año 2012. Luego de su paso por Europa, Estados Unidos y por Mausi Sebess decidió instalarse en El Paso, Texas, EE.UU. para abrir su propio restaurante “Palermo Pasta House“.

Hoy, su menú incluye pizzas artesanales cocidas al horno de piedra. La masa se hace a diario, el queso se ralla a mano e inclusive nuestro propio embutido de cerdo e hinojo se prepara en el lugar. Nuestras pizzas exclusivas requieren mucha mano de obra, pero creemos que dan como resultado un producto notablemente mejor.

La pasta y las salsas especiales también se preparan diariamente, en casa, con los mejores ingredientes naturales disponibles según la estación. A diario se produce una variedad importante de formas y rellenos de pasta. Debido a que la pasta no debe servirse “sin salsa”, nuestro menú recomendará acompañamientos con una variedad de salsas para cada una de sus pastas.

Una vez más, nuestros alumnos muestran su perseverancia y amor por la cocina.

¡Nuestras felicitaciones “Tony”!

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Hoy vamos a enseñarte algo que te facilitará la vida, además te daremos algunos consejos útiles que todo el mundo debería saber. La cebola es uno de los principales ingredientes que se utiliza en la cocina, aporta un sabor único a tus preparaciones. El gran problema…. nadie quiere picar la cebolla.

Vamos a enseñarte a cortar una cebolla en tan solo 30 segundos. Además lanzamos el “Cebolla Challenge” así que si nos seguís en instagram mándanos tu video etiquetándono a #mausisebess #cebollachallenge, cortando una cebolla en 30 segundos. El ganador a la cebolla mejor cortada recibirá un curso corto gratis en Mausi Sebess. Si no nos seguís empieza a hacerlo ahora porque estaremos subiendo a youtube videos de técnicas, recetas y secretos imperdibles.

Esta es una de las tantas técnicas que enseñamos en nuestros cursos porque queremos que ustedes sepan cocinar y simplifiquen sus vidas y tengan cosas ricas para comer todos los días!

Hacer panes durante la pandemia se volvió una tendencia, todo el mundo comenzó a elaborar panes, cultivos para panes de masa madre, facturas, panes saborizados, etc… pero los resultado muchas veces no fue el esperado.

Hoy te presentamos los errores más comunes que generalmente se hacen al momento de elaborar pan en casa.

Comencemos:

1. Para hacer buenos panes se comienza siempre pesando bien los ingredientes, esto quiere decir que, “a ojo”, no es la medida que buscamos para hacer panes. Siempre es importante medir a la perfección todos los ingredientes, incluido la totalidad del agua. Pesar mal los ingredientes da en panes o muy duros por falta de agua, o muy blandos en el caso de exceso de agua. En este último caso la solución puede ser peor que el problema ya que estaremos agregando harina de forma indiscriminada y los porcentajes de sal y levadura en la totalidad de la harina cambiarían, y nos quedarán panes que no tendrán el sabor adecuado o que no fermenten casi nada. Recomiendo siempre tener una buena balanza de precisión para poder medir cada ingrediente.
2. Mantén la sal y la levadura separadas. La sal en el pan sirve para varios motivos entre los que están darle sabor al pan, un mal manejo de la sal en la masa puede dar un resultado inesperado. La levadura es un ser vivo y un exceso de sal puede matar la levadura, sobre todo si al momento de pesarlos o colocarlos en el bol de amasado se colocan juntos. Es fundamental que se mantengan lo más separados posibles hasta el momento del amasado ya que en contacto directo la mataría y el pan no leudará.
3. Cubre tu masa todo el tiempo. No dejes que se le forme una costra o una corteza a la masa del pan mientras está fermentando, evita corrientes de aire que puedan resecarla. Los panes con costra les cuesta mucho fermentar y las formas que toman luego de horneado no son nada buenos. Los resultados que obtendrás serán completamente distintos si fermentas tu pan en un armario cerrado o al abrigo de corrientes de aire simplemente tapándola con un paño puede hacer el truco.
4. Elige una harina de buena calidad. Las harinas que se venden en los supermercados no están pensadas para elaborar panes. Estas harinas no pasan los estándares mínimos de calidad para la elaboración de pan. Recomiendo comprar la harina directamente en una panadería (una bolsa de 25 kgs), en dietéticas especializadas o en un mayorista. El 90% de los problemas se solucionan al utilizar una harina de buena calidad. Comúnmente la harina más utilizada en la panadería es la 000.
5. No tengas miedo a las fermentaciones de la masa. Una vez que haz terminado de amasar tu masa, déjala punteando (fermentando) en un lugar cubierto al abrigo de corrientes de aire. Esto hará que las levaduras se alimenten de las azúcares que tiene la harina, se reproduzca la levadura y tu pan tenga un sabor mas rico. Normalmente los panes deben puntear durante unas 2 o 3 horas como mínimo, luego se le da la forma al pan y se lo vuelve a fermentar tapado con un paño hasta que tocándola con un dedo este vuelva lentamente, en este momento tu pan estará listo para ser horneado.
6. Cocina con vapor, el 90% de los panes se debe cocinar con vapor durante la primera mitad de su cocción. Esto hará que la costra quede más fina, más brillante y le permitirás a tu pan que se pueda desarrollar bien dentro del horno. Para esto coloca una asadera en la base del horno, precalienta el horno con la asadera dentro. Una vez que el horno alcanzó la temperatura ideal, coloca los panes dentro y sobre la asadera que tenías previamente calentando en la base del horno vierte una taza de agua hirviendo e inmediatamente cierra la puerta. Esto generará la suficiente cantidad de vapor para que pueda desarrollarse bien el pan en el horno.
7. No dudes en amasar bien tu masa de pan. Uno de los errores más frecuentes es amasar muy poco la masa. Lo que se busca durante un amasado es desarrollar las cadenas de gluten que se encuentran en la harina y generar una red que contenga todo el gas carbónico que se produzca durante la fermentación. Si esta red no se genera bien, no se retendrá la suficiente cantidad de gas de la fermentación consecuentemente los panes saldrán chatos, con una miga compacta y pesados. Normalmente un amasado a mano puede durar alrededor de 40 minutos a 1 hora. En una amasadora de mesa alrededor de 10 a 15 minutos. Nos daremos cuenta cuando la masa tenga una textura super suave y lisa en su exterior.

Ahora que conoces estos 7 errores más comunes ponte a hacer panes y verás que tendrás una diferencia importante. Danos tus comentarios queremos saber si estos tips te han servido!

Paulo Sebess